2. 医药卫生
  3. 可降低胶块的黏度，促进锅内气泡的逸散，起消泡作用的是()。A.冰糖B.油类C.黄酒D.白矾E.阿胶

可降低胶块的黏度，促进锅内气泡的逸散，起消泡作用的是()。A.冰糖B.油类C.黄酒D.白矾E.阿胶

admin2020-12-24  71
问题 可降低胶块的黏度，促进锅内气泡的逸散，起消泡作用的是()。
选项

A.冰糖
B.油类
C.黄酒
D.白矾
E.阿胶

答案B
解析本组题考查的要点是“胶剂的辅料”。①冰糖色白、洁净无杂质者为佳。冰糖可增加胶剂的透明度和硬度，并有矫味作用。也可用白糖代替。②油类可用花生油、豆油、麻油，以纯净无杂质的新制油为佳，酸败者禁用。油可降低胶块的黏度，便于切胶，且在浓缩收胶时，油可促进锅内气泡的逸散，起消泡的作用。③酒类多用绍兴黄酒，也可用白酒代替。酒起矫味、矫臭作用，收胶时有利于气泡逸散。④明矾以色白洁净者为佳，可沉淀胶液中的泥沙杂质，增加胶剂的透明度。
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