物料中的水分与空气处于动态平衡状态时物料中所含的水分称为A.平衡水分 B.自由水分 C.结合水 D.非结合水 E.自由水分和平衡水分之和

admin2020-12-24 58

问题物料中的水分与空气处于动态平衡状态时物料中所含的水分称为

选项 A.平衡水分
B.自由水分
C.结合水
D.非结合水
E.自由水分和平衡水分之和

答案A

解析根据热力学原理，在一定的温度和相对湿度(RH)下，当食品内的蒸汽压与外界空气的蒸气压达到平衡时，所含水量称平衡水分。非结合水分包括存在于物料表面的附着水分及大孔隙中的水分;结合水分包括物料细胞壁内的水分，物料内可溶固体物溶液中的水分及物料内毛细管中的水分等。自由水是指在自然状态下物料含外水的平衡状态。将物料与一定温度和湿度的空气接触，当湿物料表面的水蒸气压与空气中的水汽分压不等时，物料将脱除水分或吸收水分，直至二者相等，此时物料中所含的水分称为此空气该状态下的平衡水分。而脱除的那部分水分称为自由水分。

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