2. 医药卫生
  3. 存在于物料细小毛细管中及细胞中的水分为A.平衡水分 B.自由水分 C.结合水 D.非结合水 E.自由水分和平衡水分之和

存在于物料细小毛细管中及细胞中的水分为A.平衡水分 B.自由水分 C.结合水 D.非结合水 E.自由水分和平衡水分之和

admin2020-12-24  33
问题 存在于物料细小毛细管中及细胞中的水分为
选项 A.平衡水分
B.自由水分
C.结合水
D.非结合水
E.自由水分和平衡水分之和
答案C
解析根据热力学原理，在一定的温度和相对湿度(RH)下，当食品内的蒸汽压与外界空气的蒸气压达到平衡时，所含水量称平衡水分。非结合水分包括存在于物料表面的附着水分及大孔隙中的水分;结合水分包括物料细胞壁内的水分，物料内可溶固体物溶液中的水分及物料内毛细管中的水分等。自由水是指在自然状态下物料含外水的平衡状态。将物料与一定温度和湿度的空气接触，当湿物料表面的水蒸气压与空气中的水汽分压不等时，物料将脱除水分或吸收水分，直至二者相等，此时物料中所含的水分称为此空气该状态下的平衡水分。而脱除的那部分水分称为自由水分。
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