2. 职称考试
  3. 传统发酵技术与现代生活依旧很贴近，下面是两则实例。请分析回答： (1)人类酿酒的历史已有5000年，但是直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是_...

传统发酵技术与现代生活依旧很贴近，下面是两则实例。请分析回答： (1)人类酿酒的历史已有5000年，但是直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是_...

admin2020-12-24  61
问题 传统发酵技术与现代生活依旧很贴近，下面是两则实例。请分析回答：
(1)人类酿酒的历史已有5000年，但是直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是__________(填微生物)的发酵作用。葡萄酒制作是否成功，发酵后需用来鉴定，在条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。(6分)
(2)早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是__________。(3分)
(3)生产实践中应用的菌种主要来自土壤，从土壤中分离微生物的实验流程如下：土壤取样→选择培养→梯度稀释→鉴别培养。从土壤中分离纤维素分解菌，最好选择树林中多年落叶形成的腐殖土作为样品，使用的培养基应以__________作为唯一碳源。在纤维素分解菌培养过程中，对培养基和接种环常采用的灭菌方法分别是__________、__________。(6分)
选项
答案
解析(1)酵母菌；重铬酸钾溶液；酸性；灰绿 (2)毛霉 (3)纤维素；高压蒸汽灭菌；灼烧灭菌 解析： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌，酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳；重铬酸钾在酸性条件下，可与酒精反应使溶液呈灰绿色，可以用来检验生产出的果醋中是否含有酒精。 (2)在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。腐乳的制作过程：豆腐块一毛霉等一长满菌丝的豆腐块(让豆腐上长出毛霉)一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸．所以腐乳易于消化吸收。卤汤中通常含有12%的酒精，其作用除了增加风味，还可以抑制微生物生长。若酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。 (3)纤维素分解菌生活在富含纤维素的环境中，分离所用的培养基应以纤维素作为唯一碳源，以抑制以其他有机碳为碳源的菌类生长。灭菌的方法主要有灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌。灼烧灭菌适合于接种工具的灭菌，一般来说是在操作过程中金属类的接种工具。干热灭菌适合于玻璃器皿、金属工具的灭菌。高压蒸汽灭菌适合于玻璃器皿、接种工具以及培养基．特别注意培养基的灭菌只能用高压蒸汽灭菌。因此，在微生物培养过程中，培养基用高压蒸汽灭菌，接种环常用灼烧灭菌。
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