反映油脂酸败的早期指标是 A．酸价 B．过氧化值 C．羰基价 D．丙二醛

恬恬2020-05-20 57

问题反映油脂酸败的早期指标是A．酸价B．过氧化值C．羰基价D．丙二醛含量E．皂化价

选项

答案B

解析过氧化值(POV)是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，是油脂酸败的早期指标。当POV上升到一定程度后，油脂开始出现感官性状上的改变。值得注意的是，POV并非随着酸败程度的加剧而持续升高，当油脂由哈喇味变辛辣味、色泽变深、黏度增大时，POV反而会降至较低水平。一般情况下，当POV超过0.25g／100g时，即表示酸败。

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