下列哪一项不是豆类的抗营养因素 A、蛋白酶抑制剂 B、豆腥味 C、胀气

书海库2020-05-20 44

问题下列哪一项不是豆类的抗营养因素A、蛋白酶抑制剂 B、豆腥味 C、胀气因子 D、植酸 E、β-硫代葡萄糖苷

选项

答案E

解析豆类食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖昔。硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物，硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃肠道中细菌酶的催化作用下，会发生降解并生成多种降解产物。硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性，能在食品中赋予产品特殊风味，同时，它还是化学保护剂，能防止多种癌症的发生。

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