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近年来，国内中餐连锁市场上精彩纷呈。通过精装修及好服务来支撑高价格(如“俏江南”) 的经营模式曾经盛行一时，通过极致服务来让顾客成为忠实“粉丝”(如“海...

admin2020-12-24  25
问题 近年来，国内中餐连锁市场上精彩纷呈。通过精装修及好服务来支撑高价格(如“俏江南”)
的经营模式曾经盛行一时，通过极致服务来让顾客成为忠实“粉丝”(如“海底捞”)的口碑营销也非常流行，起步于杭州的 GD(“外婆家”)则奉行低价位、高翻台及顾客心甘情愿排队来实现更好的经营态势。这种以低价格为特色的经营模式已经让 GD 从一家小面馆发展成为遍布杭州、上海、北京等一线城市的知名中餐连锁公司。
在餐饮原料采购环节，GD 全面制定 SOP (Standard Operation Procedure)，借助于配送中心，形成标准化、大批量的统一产生来引导越来越小的边际成本。对除中餐蔬果和一些本地食材之外的采购活动，集中寻找能大规模生产食材的工厂，并将鸡鸭鱼肉等食材宰杀和粗加工处理委托给外包方。规模化采购使其能从供应方处得到优惠的价格，标准化处理将食材粗加工环节的人工成本外部化。例如，点击率极高的名菜“鸭葫芦”，就是 GD 反复研究如何将鸭子的剔骨工序分解量化，随后派出技术人员前往供应工厂培训，由工厂对原材料进行批量的剔骨处理。在经过 GD 检验后，剔骨完毕的鸭子会被送到配送中心，配送中心再将“鸭葫芦”所需的其他食材和调料一一按规定分量配好装袋，再由外包的物流公司送往各个门店。来到门店后，剔骨处理完毕、食材和调料搭配完毕的“鸭葫芦”只需最后的烹饪便可上桌。“鸭葫芦”在“GD”的菜谱上售价是 58 元，与其他餐厅价格相比堪称极低。
在就餐环境布局方面，GD 通常将出菜口设在了餐厅居中处，便于服务员拿到菜品后抵达各个区域时间大致相同，便避免了人工空白等待；装饰摆件和绿植从地面上抬高到了墙上，既节省地面空间并形成“GD”风格，还将放置备用碗筷纸巾的落柜嵌入到墙里，以进一步节省空间；千方百计地在餐厅里面安置更多座位，以让店门外排队顾客不用等太久，将几个方形的小桌拼成一条长桌，让互不认识的顾客们“拼桌而坐”，餐位处灯光压低的做法，则能在熙熙攘攘中，为顾客营造出一分“私密感”。
对于价格异常低廉、面向中低端顾客的餐饮企业来说，排队的人龙就像是一条生命线。每餐的翻台率必须保持较高水平，餐厅方能收回成本，接下来的才是利润。据悉，GD 翻台率差不多是300%。
GD 将自己定位为“大众聚家餐饮”，其顾客主要为普通居民以及对价格比较敏感的青年商务旅客，与追求豪华消费的餐饮公司相比，它是一个“异类”，始终保持低价、排队的做法。GD 与众不同的做法也遭到一些非议，排斥了商务餐让顾客觉得该公司“小气”、服务较差，低价格策略反而会让顾客怀疑其服务性和可靠性，自建网站销售机票也让顾客感到不熟悉、不方便。另外，其他类似也开始逐渐推出低价策略，这对 GD 公司来说是一个模仿威胁。
要求：
选项 GD 可能会面临什么样的不利因素？应该采取何种措施？
答案
解析GD 公司主要面临的不利因素有：给顾客一种服务较差的不良印象；安全性和可靠性受到怀疑；销售渠道不为大众熟悉；面临同行业竞争对手的威胁。GD 公司可以采取以下措施：(1)努力改善服务质量，可在飞机上适当增加一些低成本的免费餐饮；(2)在适当的平台投放适量的广告，宣传其安全度和经济性，减少顾客在安全性和可靠性方面的疑虑；(3)专注于自己的目标顾客群，努力提高服务质量，让竞争对手无机可乘。总之，成本控制固然非常重要，但也不能无底线地“节省”，一些必要支出不可省去，GD 公司应该努力寻找一个较好的平衡点。
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