低温下影响食品卫生质量的主要因素是 A．蛋白变性 B．脂肪氧化 C．微生物

Loveyou2020-05-20 82

问题低温下影响食品卫生质量的主要因素是A．蛋白变性B．脂肪氧化C．微生物繁殖D．食品局部脱水E．制冷剂污染

选项

答案B

解析含有脂肪的食品在长期存放之后，由于光、氧气等的作用而发生脂肪氧化酸败。其中不饱和脂肪酸被氧化，产生过氧化物并游离出臭氧。臭氧又和饱和脂肪酸结合，形成臭氧化产物，后者在水的作用下，发生碳链断裂反应，形成醛(如丙二醛)和过氧化物(如过氧化氢)；部分醛被氧化后，变成酸，从而提高了脂肪的酸度。

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