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金融经济
低温下影响食品卫生质量的主要因素是 A.蛋白变性 B.脂肪氧化 C.微生物
低温下影响食品卫生质量的主要因素是 A.蛋白变性 B.脂肪氧化 C.微生物
Loveyou
2020-05-20
65
问题
低温下影响食品卫生质量的主要因素是A.蛋白变性B.脂肪氧化C.微生物繁殖D.食品局部脱水E.制冷剂污染
选项
答案
B
解析
含有脂肪的食品在长期存放之后,由于光、氧气等的作用而发生脂肪氧化酸败。其中不饱和脂肪酸被氧化,产生过氧化物并游离出臭氧。臭氧又和饱和脂肪酸结合,形成臭氧化产物,后者在水的作用下,发生碳链断裂反应,形成醛(如丙二醛)和过氧化物(如过氧化氢);部分醛被氧化后,变成酸,从而提高了脂肪的酸度。
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