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可降低胶块的黏度,促进锅内气泡的逸散,起消泡作用的是()。A.冰糖B.油类C.黄酒D.白矾E.阿胶
可降低胶块的黏度,促进锅内气泡的逸散,起消泡作用的是()。A.冰糖B.油类C.黄酒D.白矾E.阿胶
admin
2020-12-24
38
问题
可降低胶块的黏度,促进锅内气泡的逸散,起消泡作用的是()。
选项
A.冰糖
B.油类
C.黄酒
D.白矾
E.阿胶
答案
B
解析
本组题考查的要点是“胶剂的辅料”。①冰糖色白、洁净无杂质者为佳。冰糖可增加胶剂的透明度和硬度,并有矫味作用。也可用白糖代替。②油类可用花生油、豆油、麻油,以纯净无杂质的新制油为佳,酸败者禁用。油可降低胶块的黏度,便于切胶,且在浓缩收胶时,油可促进锅内气泡的逸散,起消泡的作用。③酒类多用绍兴黄酒,也可用白酒代替。酒起矫味、矫臭作用,收胶时有利于气泡逸散。④明矾以色白洁净者为佳,可沉淀胶液中的泥沙杂质,增加胶剂的透明度。
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