2. 金融经济
  3. 评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是() A．酸价、pH值、挥发性盐基总氮

评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是() A．酸价、pH值、挥发性盐基总氮

免费考试题库2020-05-20  57
问题 评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是()A．酸价、pH值、挥发性盐基总氮B．挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺C．挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺D．挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值E．酸价、醛酮反应、H S、吲哚
选项
答案D
解析微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。判断食品质量的主要依据有。①挥发性盐基总氮，即肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺)。②三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。③K值(Kval-ue)，是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)低级产物占ATP系列分解产物的百分比。pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。
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